学校食堂作为服务学生健康成长的重要场所，其食品安全管理必须坚持最高标准、最严要求。食材初加工环节是食品安全链条的起点，亦是防控风险的第一道防线。规范初加工作业流程，对于保障后续烹饪安全、提升菜品质量、守护学生“舌尖上的安全”具有决定性意义。

现将初加工环节核心管控要点梳理如下，旨在指导实践，确保制度落地。

一、严格分区分类，杜绝交叉污染

1.食材加工必须实现物理分隔或时段分隔。

2.应设立独立的蔬菜、肉类、水产等处理区域，并清晰标识。

3.相应区域的工具、容器（如砧板、刀具、盆筐）必须专用，建议通过颜色进行区分管理，4.使用后及时清洗消毒，严禁混用。

5.加工顺序应遵循先处理蔬菜、豆制品，后处理肉类、禽类、水产类的原则，有效防止生熟交叉污染。

二、精细清洗处理，确保原料安全

各类食材须遵循不同的清洗标准，以彻底去除杂质、有害残留及微生物。

1.蔬菜类：

叶菜需先去残叶，再用流动清水充分浸泡、冲洗；根茎类需清洁或去除表皮；花菜类应掰小后仔细清洗缝隙。

2.畜禽肉类：

需用流动水冲洗表面血污，加工后再次清洁，并彻底去除筋膜、淋巴结等不宜食用部分。

3.禽类：

务必清理干净内脏、血块及残留毛发，腹腔与外表应反复洗净。

4.水产类：

鱼类需去除鳞、鳃、内脏及腔内黑膜，充分冲洗；贝类应提前浸泡吐沙。

5.豆制品：

根据其特性轻柔冲洗或泡发后清洗，避免破损。

3、规范切配操作，保障加工卫生

1.切配前应检查确保工具清洁、锋利。

2.食材切割规格应符合学生膳食特点，便于食用。

3.操作过程中需保持台面整洁，及时清理残渣。

4.切配后的半成品应立即转入专用洁净容器，容器不得直接接触地面，并做好标识，注明食材名称与加工时间，便于追溯与管理。

4、科学暂存管理，控制微生物滋生

1.生鲜食材：所有生蔬菜、豆制品、畜禽肉、水产等均需在0-4℃的专用冷藏设备中存放。其中，生蔬菜、豆制品存放不宜超过24小时；生畜禽肉、水产不宜超过12小时，且应置于冷藏柜下层，防止滴漏污染。

2.切配后半成品：必须在0-4℃环境下保存，且存放时间不得超过4小时，确保当日加工、当日使用，严禁隔夜存放。

3.短期常温存放：仅限加工流转间隙，环境温度应适宜，时间严格控制在1小时以内（高温季节缩至30分钟），并做好防尘、避光措施。

5、强化人员卫生，夯实健康基础

1.上岗时必须规范穿戴清洁的工作服、帽、口罩，必要时佩戴手套，头发应完全裹入帽内。

严格执行手部清洁消毒制度，特别是在操作前、处理不同类别食材后、接触非清洁物品后，2.必须按照规范步骤彻底洗手。

3.保持个人仪表整洁，不留长指甲，不佩戴外露首饰。

4.建立健康监测制度，工作人员如出现发热、腹泻、皮肤感染等有碍食品安全的病症，应立即离岗报告，待康复后方可返岗。