厨房是餐厅食品生产重地，而卫生则是管理好厨房的先决条件。脏乎乎的厨房做不出干净的菜品，只有卫生合格的厨房再加上高水平的烹饪技师，才会有好的菜品生产出来。

一、食堂工作人员个人卫生

1、进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整洁。

2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

3、上洗手间后，要用洗手液清洗双手，保持双手清洁。

4、在处理食物时，双手必须清洁。

5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。

6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。

7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。

8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。

二、配菜工作区卫生

1、切配菜前检查原料质量，腐坏变质、过期的原料不切。

2、食品生熟用具，容器，盛器有明显的标志，做到生熟分开，荤素分开。

3、配料、小料要分开盛装，摆放整齐，规范。

4、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状态，认真配菜，严格把关。

5、工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。工作台和水槽要经常清洗，保持洁净。

6、营业结束后，各种用具要及时清洗，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

三、烹调卫生制度

1、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

四、食品冷藏卫生制度

1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

五、食品挑洗加工卫生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

六、环境卫生

1. 保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2. 保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。厨房设备损坏应及时报修。

3. 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。

4. 发现“四害”应将食品、用具放置到安全地方后再灭虫。

5.保持餐厅桌椅的整齐、干净、卫生、要定期消毒处理。

七、厨房规章制度

1、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签字手续，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

2、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

4、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签字同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

5、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

6、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

9、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。

由于厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。由于厨房加工生产的产品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，其结果是可想而知的。

因此，厨房卫生管理与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。