一、责任落实

我们组建由：经理、副经理、厨师长、保管员组成的食品安全工作小组→指定保管员为兼职的安全管理员→向全员宣导人人都是安全员的理念→由经理负责日常督促和检查。

落实3项制度:

（1）食品卫生安全责任制；

（2）食物中毒事件处理与报告制；

（3）事故责任追究制；

二、食品卫生安全管理，我们实行：

经理→责任制；

副经理和厨师长分区域→负责制；

各模块、各班组责任人→分管各自区域；

副经理、厨师长→监督管理；

三、环境卫生安全，我们要求做到：

五个无：无尘土、无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠、无变质的原料和成品，我们要求物业每周至少进行生物杀虫一次；

四个清除：天花板、地面、地沟、墙面，目前每周做一次全面清洁大扫除；

三个干净：器具、包装材料、工作台，洗刷消毒干净，目前每餐结束后，立即清洗整理；

两个分开：原料与成品分开、生食品与熟食品分开，要求每位员工时刻做到，重点管控在后厨冰箱食材存放；

一个整齐：原料与成品陈列要整齐。 

四、个人卫生安全，做到三勤

①勤洗手和勤剪指甲、勤理发；

②勤换工作服；

③勤更换一次性工作帽（每天更换1个）；

另外还规定：不戴手饰、不留长发；发不露出，着装干净；餐厅不吸烟、不对着食品咳嗽、打噴嚏；运输和售卖过程中不用手抓食品；加工场所不摆放个人物品。

五、对食材加工环节操作进行严格管控

A.粗加工：

1、盛放待加工原料的容器不着地污染；

2、荤素原料清洗要分开(含菌量不同,加工方式不同)；

3、蔬菜按规定时间先洗后用盐水浸泡；

4、腐变、霉变、生虫、掺假及有毒有害食品不加工，及时清场清运。

B.切配加工：

1.配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，生熟、荤素分开使用；

2.刀板分开、及时清洗并保洁、竖立存放于专用柜子内；

3.荤素食材，分台切配；

4.原材料上货架摆放；

C.烹调加工：

1、食品加工烧熟煮透、（大块肉、禽类中心温度要达80度以上）；

2、腐变、霉变、过期食品不加工；

3、盛放生食品容器不可再直接盛放熟食品；

4、抹布：不可将抹餐具、抹台面的抹布混用，分色管理；

六、贮存卫生要求

冷储：

1、冷藏食品必须按照生、熟、半成品分类分柜加盖或加模、去除外箱存放；

2、使用无色食品包装袋，冷藏温度控制在0－7℃间，不超过24小时；冷冻食品在-20－1℃间。

仓储：

1、原料查验、先进先出、记录、通风、防潮、防虫、防霉、专人负责

2、调料分类上架摆放；

3、米、面等食品离地隔墙10cm以上摆放。

七、消毒措施

每餐餐具、用具消毒:

1、主要采用物理消毒方式：消毒柜烘烤温度不低于100℃-60分钟；

2、每餐消毒完毕的器具和餐具立即放于橱柜内保洁。

八、监督不放松

我们几位核心管理人员，每天认真履行安全卫生监督职责。

每天中餐和每天晚餐结束后，由各模块各班组负责人自行对卫生\水电气进行检查，经副经理、厨师长复查。

安全管理的关键环节、薄弱环节及隐患是如何监管和解决的？

安全管理主要分为食品安全管理和水电气设施设备安全管理，食品安全的关键环节在于如何预防食物中毒，这是也整个食堂食品安全管理的薄弱环节。

（一）常见、多发的食物中毒主要是细菌性食物中毒，较多是在食品加工环节操作或储存不当（肉类食品、海产品、剩余米饭等）导致食品变质或受污染。我们食堂是如何预防的呢？

1、避免刀具、砧板及用具不洁，生熟食交叉感染；

2、抓好前厅和后厨卫生，避免蚊蝇滋生；

3、做好每日午会人员状态检查，避免人员带伤带菌污染食物；

4、杜绝使用腐败变质食品，坚决不使用剩菜；

5、厨师对出锅产品试吃，确保菜品烧熟烧透；

6、食品成品、半成品一律加盖覆膜保存，不得直接裸露；

（二）为了确保员工生命和财产安全，切实做好安全用水、用电、用气，以及其它厨房设施设备的安全管理的工作，防止意外事故的发生，我们食堂是这样做的：

1、每周午会至少一天以会带训宣导：安全使用水、电、煤气。

2、水、电、煤气设施设备有异常立即报告经理；

3、禁止在水管、电线、煤气管上悬挂物品；不准用手触摸灯头、插座等金属外壳。

4、发生漏水、漏电、漏煤气或电路老化、损坏等现象，及时维修和更换，保持相关设施设备的完好和有效使用。

5、每餐结束后，关闭电源、水龙头、煤气阀门，以防发生事故。

6、禁止开油锅而人离开。

7、向全体员工宣导节约用水、用电、用煤气，养成正确使用水、电、气的好习惯。

（三）组织各项目到优秀食堂进行现场学习；组织各项目学习安全卫生知识，然后知识竞答，表彰优秀；